김장 추젓과 생새우, 뭐가 달라요? 둘 다 넣어야 할까

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한눈에 보는 답

결론부터 말하면, 김장 간의 중심은 새우젓(추젓)이고 생새우는 넣어도 되고 빼도 되는 재료예요. 생새우를 빼도 김치는 담가져요. 둘 다 넣는 집은 새우젓으로 간과 감칠맛을, 생새우로 시원한 맛을 더하려는 거예요.

추젓이 뭐예요?

새우젓은 담그는 시기에 따라 이름이 달라요. 한국민족문화대백과사전 기준이에요.

• 추젓의 ’추’는 가을(秋)이에요. 경인일보(2026년 5월)는 가을(9~11월)에 잡는 젓새우로 담근 것을 추젓이라고 설명해요.
• 같은 기사에 따르면 전국 추젓 생산량의 70~80%가 강화도 해역에서 잡혀요. 전남 신안, 영광도 젓새우 최대 산지로 꼽혀요.
• 겨울에 담근 것은 자료에 따라 백하젓이라고도 불러요.

김장에 왜 추젓을 많이 써요?

경인일보는 “김장철 김장에 쓰이는 새우젓이 바로 추젓”이라고 썼어요. 이유는 시기와 값 두 가지로 볼 수 있어요.

• 시기: 가을에 잡아 담그니 김장철과 바로 이어져요. 기사에 따르면 이때 김치 공장들도 물량 확보 경쟁을 벌여요.
• 값: 육젓은 새우젓 중 으뜸으로 쳐서 비싼 편이에요. 추젓은 상대적으로 값이 낮아 많이 넣는 김장에 쓰기 좋아요.

다만 전통 자료는 조금 달라요. 한국민족문화대백과사전은 김장용으로는 육젓이 가장 좋다고 적었어요. 오젓과 추젓은 반찬용으로 더 낫다고 해요. 예전에는 육젓을 최고로 쳤고, 지금은 양이 많고 값이 덜 드는 추젓을 김장에 많이 쓴다고 보면 돼요.

생새우는 왜 넣어요?

생새우는 삭히지 않은 날새우예요. 새우젓처럼 감칠맛을 내기보다 시원한 맛을 더하려고 넣어요.

• 김장용 생새우로 유명한 건 전남 신안의 **동백하(冬白蝦)**예요.
• 신안군 발표를 다룬 2023년 기사에 따르면, 동백하는 “삭힌 젓갈이 아닌 원형 상태로” 김장에 써서 김치 맛을 시원하게 해 준다고 알려져 있어요.
• 생산은 11월 중순부터 약 한 달간이에요. 김장을 일찍 하는 서울·경기부터 팔려 나가요.
• 참고로 2023년 11월 첫 위판 때는 8kg 상자가 평균 10만 원에 거래됐어요. 올해 시세와는 다를 수 있어요.

넣는 방법은 집마다 달라요. 갈아서 양념에 섞는 집도 있고, 통째로 넣는 집도 있어요.

추젓과 생새우, 무엇이 달라요?

젓갈이 맛을 내는 원리는 이래요. 이서래 이화여대 교수는 젓갈이 숙성되면서 “단백질의 가수분해와 아울러 향미 성분이 합성하면서 조미료 구실을 한다”고 설명했어요(주간경향, 2008). 생새우는 이 숙성 과정을 거치지 않은 상태라 맛을 내는 방식이 달라요.

양은 젓갈 전체로 잡아요. 농촌진흥청 농사로 표준 배합은 **절임배추 무게의 5%**를 젓갈로 넣어요. 절임배추 20kg이면 젓갈 1kg이에요. 자세한 표는 김장 양념 비율 글에 정리했어요.

둘 다 넣어야 해요? 하나만 써도 돼요?

하나만 써도 돼요. 김장 젓갈은 지역과 집마다 다르게 써 왔어요.

• 서울신문(2015)에 따르면 서울·경기는 새우젓을 많이 넣고, 충청도는 황석어젓을 선호해요.
• 경상도·전라도는 멸치액젓을 많이 써요.
• 새우젓, 멸치젓, 생새우, 조기 등 세 가지 이상을 섞는 집도 흔하다고 해요.

그래서 이렇게 고르면 돼요.

• 새우젓만: 깔끔한 맛. 생새우를 구하기 어렵거나 오래 두고 먹을 김치라면 이걸로 충분해요.
• 새우젓 + 생새우: 시원한 맛을 더하고 싶을 때.
• 멸치액젓 섞기: 서울신문은 새우젓이 깔끔하고 시원한 맛을, 멸치·까나리액젓은 향이 강하고 진한 맛을 낸다고 소개했어요. 새우젓 일부를 액젓으로 바꾸면 맛도 바뀌고 비용도 줄어요.

올해 새우젓 값은 얼마예요?

aT KAMIS 2026년 10월 16일 소매가 기준이에요(파이낸셜뉴스 보도).

• 새우젓은 전월보다 13.37%, 평년보다 21.95% 높아요.
• 멸치액젓은 새우젓의 3분의 1 정도 값이에요. 젓갈 일부를 액젓으로 바꾸면 비용이 줄어요.

전체 김장 재료값은 2026 김장 비용 글에 있어요.

고를 때, 보관할 때 알아둘 것

• 추젓은 표시를 보세요: 원산지와 담근 시기(추젓·육젓 등)를 확인해요. 짠 정도는 제품마다 달라서 양념에 넣기 전에 꼭 간을 봐요.
• 생새우는 김장 날에 맞춰요: 동백하는 11월 중순부터 나와요. 김장 날짜가 그보다 이르면 급랭 제품을 찾게 돼요. 김장 시기는 2026 김장 시기 글을 참고하세요.
• 생새우는 손질이 필요해요: 판매처들은 작은 게, 잔 생선 같은 잡어가 섞일 수 있어 헹궈 쓰라고 안내해요.
• 새우젓은 냉장 보관: 남은 새우젓은 뚜껑을 닫아 냉장고에 두고, 제품에 적힌 보관 방법을 따라요.
• 오래 둘 김치엔 생새우를 줄이는 집도 있어요: 생새우가 김치를 빨리 무르게 한다는 보도가 있어요. 다만 기사에 실험 근거는 나오지 않았어요.
• 가격은 바뀌어요: 위 가격은 10월 16일 기준이에요. 장보기 전에 다시 보세요.

자주 묻는 질문

김장에는 추젓이랑 육젓 중 뭘 써요? 요즘은 추젓을 많이 써요. 가을에 잡아 김장철과 맞고 값도 덜 들어요. 전통 자료는 육젓을 김장용으로 가장 좋다고 적었어요. 예산이 넉넉하면 육젓을 섞어도 돼요.

생새우를 안 넣으면 김치 맛이 많이 달라요? 생새우는 시원한 맛을 더하는 선택 재료예요. 새우젓만 넣어도 김장은 돼요. 서울·경기처럼 새우젓 위주로 담그는 지역이 많아요.

생새우는 갈아서 넣어요, 통으로 넣어요? 집마다 달라요. 갈아서 양념에 섞는 집도, 통째로 넣는 집도 있어요.

새우젓 대신 멸치액젓만 써도 돼요? 돼요. 경상도·전라도는 멸치액젓을 많이 써요. 맛은 새우젓보다 향이 진해져요.

동백하는 언제 나와요? 신안 동백하는 11월 중순부터 약 한 달간 생산돼요.